dimanche 28 novembre 2010

Daube provencale version US

Voici notre repas de post-Thanksgiving qui fut tres apprecies de nos amis amateurs de bonne viande et de vin. Merci GFR pour ta recette de marinade.

Recette de Daube provencale

Pour 6 personnes bien affamees:
- 2,5kg de viande de boeuf a daube
- 2 bouteille de Cotes-du-Rhone
- 2 oignons
- 6 carottes
- du lard
- du sel, du poivre
- des feuilles de laurier
- 4 clous de girofle
- 3 carres de chocolat noir
- 2 cs de farine

Jour 1:
Couper la viande en gros morceaux, laisser le gras, ca permet a la viande de bien se tenir a la cuisson. Mettre les morceaux dans un gros faitout et verser dessus le vin, ajouter le thym, les clous de grifles plantes dans un oignon coupe en deux, une dizaine grains de poivre et les feuilles de laurier. Filmer le faitout et le placer au refrigerateur pendant une nuit minimum.

Jour 2:
Dans une cocotte en fonte bien chaude, placer le lard et le faire cuire a feu vif afin d'extraire le gras, enlever les morceaux de lard au fur et a masure. Baisser le feu et faire revenir les morceaux de viande prealablement egouttes (conserver la marinade) et essuyes. Reserver la viande au fur sur une assiette. Baisser le feu au minimum, ajouter la viande et la marinade prealablement filtree. Laver et eplucher les carottes, decouper les en morceaux et deposer les dans la cocotte avec la viande. Faire cuire a feu tres doux environ 3 heures. Laisser la cocotte refroidir sur le plan de travail toute la nuit. la viande a ce stade est delicieuse mais pas encore fondante.

Jour 3:
Ecumer le gras et remettre a cuire a feu tres doux pendant trois heures, gouter et saler et poivrer. Au bout de 3 heures enlever les morceaux de viande et les carottes, et faire bouillir le vin pendant 1heure pour le reduire, ajouter les morceaux de chocolat ainsi qu'un peu de farine deja diluee dans un peu de vin chaud. Regoutter le bouillon de vin et rectifier l'assaisonement. Remettre la viande et baisser le feu au minimum, refaire cuire 1 heure et servir chaud avec du riz. Manger la viande a la petite cuiller :)



Daube provencale (english version)
For 6 servings:
- 5lb chuck beef roasted cut in 2 inch cubes
- 2 bottle of petite Syrah
- some carrots
- 3 bay leaves
- 2 onion
- some sprigs of thyme
- salt and pepper
- 3 squares of dark chocolate
- some bacon
- 4 cloves
- some flour

Day 1:
In a large bowl, put the meat, add the thyme and the bay leaves, the onion cut into 2 pieces and the cloves put on the onion. Add the 2 bottle of wine, cover with saran wrap and let marinate overnight in the fridge.

Day 2:
In a dutch oven, braised the bacon to save the fat, remove the bacon pieces. Drain the meat, dry it using a paper towel and reserve the marinade. Remove the cloves from the marinade. Add sequentially the pieces of meat in the pan and cook it quickly. Reduce the heat to the minimum and add the marinade, the carrots and cook during 3 hours. Turn off the heat and cool down to room temperature in the kitchen overnight.

Day 3:
Remove the fat at the surface. Turn off the heat to the minimum and cook during 3 hours. Remove the meat, and boiled the marinade during 1 hours, add the chocolate, salt, pepper and some flour. When the marinade is less liquid, add the meat, and cook at low heat during 1 hour. Serve with rice, (s)mashed potatoes or pasta.

jeudi 25 novembre 2010

Tortellini fait maison

  Le week end de thanksgiving a bien commence, nous venons de cuisiner et de manger des tortellini fait maison. Mon amie est d'origine italienne et cette recette lui vient de sa grand-mere, attention chez eux pas de machine a pate, tout se fait au rouleau, les oeufs melanges a la farine directement sur la table, la pate laissee reposer quelques minutes, peut etre une heure sous un papier saran, puis finement etiree. La farce etait composee de viande de veau, mortadelle, prosciutto, oeufs et noix de muscasde. Nous avons forme environ 300 tortellini a la main, les plus petits sont les plus delicieux, le rapport farce pate etant parfait. Ils ont ete cuits quelques minutes dans mon bouillon de poulet, quand ils remontent a la surface c'est pret, et servit avec le bouillon dans un bol... tout simple et delicieux. Merci Lea!!

mercredi 24 novembre 2010

Delicious treats

Il y a peu de temps on avait achete des des lamb rib chops a Whole food, je n'en avais jamais cuisine et je ne suis pas sure d'en avoir jamais mange avant. Les jours passant, je n'avais pas eu le temps de les cuisiner et le precieux sachet s'etait retrouve au congelateur. La journee etait magnifique hier, un soleil eblouissant sur une neige eclatante de blancheur, personne au labo, la fac ferme, mon nouvel APN avec moi, je suis partie tot (tres tot) du labo pour ma balader et prendre des photo, Loic en montrera surement dans son prochain post. Le soleil se couche en ce moment vers 16h30, apres ma balade je suis donc vite rentree a la maison et j'a osrti ce sachet du congelateur. Du coup j'avais un peu de temps pour penser a ce qu'on allait pouvoir cuisiner le soir meme et en surfant sur le web je suis tombee sur ce site, ou les differentes etapes de la recette et en particulier la preparation des pieces de viande sont tres bien detaillees. Pratiquement tout suivi a la lettre (ou presque, le thym remplacant la rosemary).


Les etapes sont assez simples:
- decouper les pieces de viande afin d'avoir un manche plus long
- saler, poivrer, huiler et ajouter du thym
- faire cuire a feu moyen pendant 5 min sur chaque face
- ajouter de l'ail
- laisser reposer 5 min et servir


La meilleur viande jamais mangee (on verra apres la daube de prevue samedi soir), et je l'avait servi avec une puree de chou fleur violet ou comment avoir l'impression de couper la foret enchantee quand on cuisine.

samedi 20 novembre 2010

Petits navets confit au porto et trompette de la mort

Un retour de marche encore tres fructueux, le marchand de champignons commence a bien me connaitre maintenant. J'achete tous les samedis des chanterelles jaunes et depuis 3 semaines des truffes noires d'Oregon et ce matin mon champignon prefere: des trompette de la mort ou trompette des mort ou encore corne d'abondance. Ce champignon seche facilement et je me souviens encore des dizaines de bocaux prepares en famille et des lasagnes aux trompettes de la mort, un delice.


On devine la petite truffe noire d'Oregon en bas a droite de la photo, j'ai demande au vendeur comment la conserver, et apparement ca se garde des mois au frais dans un bocal avec du riz (qui absorbe l'humidite et evite ainsi a la truffe de moisir). Les champignons ont coute 12$, les deux choux fleurs (le violet et le blanc) 6$, les deux bottes de poireaux 4 $ et les brocolis sont de mon jardin. J'ai pris des photos du jardin si vous voulez aller les voir sur la page Facebook du jardin Shiga's. Le petit chou-fleur vient d'etre deguste en veloute avec des panais, j'avais deja fait cette recette trouvee sur le blog de Clea il y a un an. Une recette tres simple et delicieuse. je me demande maintenant si le chou-fleur violet va garder sa belle couleur apres cuisson.

Recette de petits navets confits au porto et aux trompettes de la mort
- une botte de petits navets blancs
- une echalote
- une rasade de porto
- 500g de trompettes de la mort
- sel, poivre et thym sec

Faire chauffer un peu d'huile dans une casserole, ajouter l'echalote emincee. Au bout de quelques minutes ajouter les petits navets blancs coupe en quartiers, faire revenir une petite dizaine de minutes. Saler, poivrer et ajouter une petite pincee de thym sec. Ajouter les trompettes de la mort prealablement rincees dans une eau vinaigree. Elles vont rendre de l'eau ce qui va finir de faire cuire les navets. Quand toute l'eau des champigons est absorbee ajouter la rasade de porto. En fin de cuisson par peur que les navets ne soient pas assez cuits, j'ai ajoute un peu d'eau et continue la cuisson quelques minutes de plus.

lundi 8 novembre 2010

Brouillade d'oeufs a la truffe noire d'Oregon

Apres le risotto aux truffes certe delicieux mais peut etre un peu lourd, j'ai recherche une recette plus simple et en parcourant les recettes proposees sur le web je me suis rendue compte que la truffe parfumait divinement les oeufs. J'ai conserve les truffes au frais dans un bocal avec des oeufs toute la nuit, ceci permettant d'une part de conserver parfaitement les truffes tout en aromatisant les oeufs. Voici donc la recette de brouillade d'oeufs qui a ete degustee hier matin lors de notre brunch post-skype. J'ai trouve cette recette sur le delicieux blog epicurien et l'ai arrangee a ma sauce comme toujours.




Brouillade d'oeufs a la truffe noire d'Oregon

- 4 oeufs qui ont passe une nuit aromatisante au frais
- des noisettes de beurre doux
- une demi truffe coupee en morceaux et quelques fines rondelles pour la decoration

Melanger les oeufs et le beurre ramoli dans un bol, ajouter les morceaux de truffes. Couvrir le bol avec du papier sarran et metez le au frais quelques heures voire toute la nuit (pour nous ce n'etait que quelques heures). Faites cuire la brouillade au bain marie pendant 5-8min tout en remuant frequement. Le bain marie permet de ne pas dessecher les oeufs et de garder ainsi toute l'onctuosite de ce plat. Un peu de sel et de poivre puis ajouter les fines lamelles de truffe noire sur le dessus, servez aussitot.


dimanche 7 novembre 2010

Puree de topinambour

J'ai decouvert cette recette, alors que je cherchais comment accomoder mes truffes noires d'Oregon et j'avais justement achete des topinambours blanc au marche, en anglais Jerusalem artichocke ou sunchocke. Les topinambours correspondent aux rhizomes d'une espece de tournesol d'origine d'Amerique du nord. Cette plante fut introduite en France au XVIIeme siecle. La lecture de l'article  wikipedia associe aux topinambour, m'a donne envie de me mettre a la recherche de graine de sunchocke pour en planter dans mon jardin, ce petit gout d'artichaut est vraiment trop delicieux!

Voici donc la recette de puree de topinambour modifiee a partir d'une recette qui utilise des truffes noires. Je l'ai servie en accompagnement d'une piece de saumon du Pacifique et de sa sauce a l'oseille du jardin. Pour la cuisson du saumon, vous pouvez voir ici. Les darnes de saumon etaient encore en promotion a whole food a 9$ la livre.


Puree de topinambour:

- quelques topinambours violets ou blanc
- deux pommes de terre
- un demi citron
- un peu de creme

Laver et enlever la peau de vos topinambour au couteau en raclant. Faites cuire vos topinambour dans une eau bouillante avec les pommes de terre pelees et le demin citron durant une vingtaine de minutes. Les Topinambours s'oxident facilement, d'ou l'ajout du citron. Testez la cuisson des topinambours et pommes de terre avec la pointe d'un couteau. Quand ils sont cuits, reduisez les en puree avec une fourchette, une moulinette ou un robot mixer. Ajouter une noisette de beurre (huile d'olive/de truffe...), un peu de sel et de poivre, un trait de creme et servez chaud.

Oregon Black Truffle

J'ai achete ce matin deux truffes noires au marche et 1kg de chanterelles jaune encore, ca en devient presque basique. Deux petites truffes pour 6$, a 11$ l'0z, ca nous revient a environ 400$ le kilogramme, bien moins cher qu'en France. Du coup je me suis lancee sur le web a la recherche d'information sur cette perle d'Oregon, pour finalement retourner en acheter deux petites autres.


Picoa carthusiana de son petit nom, recement renomee Leucangium cartusianum appartient au meme ordre que la fameuse truffe noir du Perigord et est apparement plus rare que sa cousine la truffe blanche d'Oregon qui elle appartient a la famille Tuberacea.


Classification Hierarchy for the Oregon Black Truffle, Leucangium carthusianum (Picoa carthusiana)
Kingdom Mycota (the fungi)
Division Ascomycota (Ascomycetes)
Subdivision Pezizomycotina
Class Pezizomycetes
Order Pezizales
Family Discinaceae


L'interieur est veneux mais plus blanc que la truffe noire francaise, son odeur est differente mais je ne suis pas une experte, la derniere fois que j'ai sentie une truffe noire c'etait a "La Folie" a San Francisco ou ils proposaient d'acheter de la truffe noire du Perigord a un prix au kg qui depassait un mois de loyer ici. et en ajoutant le lien, je viens de me rendre compte que ce restaurant a une etoile au guide Michelin... et dire que j'y etais en jupe en jeans et tatane... rhaa je me Seattleise un peu trop :D

Sur les 4, on en a deja utilisee une qui a parfume divinement un risotto ce midi selon cette recette de risotto aux truffes trouvee sur marmiton. Et je peux vous dire que 7grammes de truffes noire d'Oregon parfument un risotto divinement.


Les trois autres sont pour le moment dans un boite en verre avec des oeufs, nos oeufs brouilles de demain matin auront une saveur royale...
Je vais suivre les conseils de mon ami Francois et en mettre un morceau dans une petite bouteille d'huile d'olive, j'ai aussi trouve une recette de puree de topinambours a la truffe, ce qui tombe bien vu que j'ai aussi achete des topinambours ce matin au marche. Voici la photo coloree du retour de marche session1 (avec juste deux truffes): topinambour blanc, chou rave violet, chanterelles jaunes, truffes noires, radis arc-en-ciel et fava beans.



Qui a dit qu'on ne mangeait pas bien aux usa? ;)