Roti de magret de canard aux abricots et aux pruneaux

- un petit verre de Grand Marnier
- 4 magrets de canard
- des abricots et prnumeaux secs
- 100ml de bouillon
- sel, poivre et ficelle a roti

Préchauffez le four a 210°C.

Entaillez en faisant des croisillons la peau grasse des magrets avec un couteau tranchant sans atteindre de préférence la chair. Salez et poivrez.

Disposez les abricots et pruneaux secs sur la chair d'un des magrets côté chair, recouvrez avec un deuxième magret. Puis ficelez comme un rôti. Faire de même pour le second rôti.

Posez-les dans un plat allant au four. Ajoutez le bouillon. Enfournez et faites cuire 20 min en arrosant souvent avec le jus de cuisson. Retournez les rôtis et refaire cuire 20 min en arrosant de nouveau. 5 minutes avant la fin de la cuisson, arrosez les roti du petit verre de Grand Marnier. Servir avec une puree (topinambour, yams pour nous).


Recette trouvee sur Marmiton et modifiee.

Canard a l'orange

Préparation : 30 min
Cuisson : 2h

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 cuisses de canard
- huile 
- 40 g de sucre
- 4 cl de vinaigre de vin
- 1l de bouillon de poulet
- 2 oranges 
- un petit verre de grand manier
- sel, poivre, herbes de Provence, gingembre
- 1l de jus d'orange
- 1 verre de vin blanc

Préparation :

Confectionner la gastrique:

Dans une casserole mettre le sucre et le vinaige, laisser caraméliser sans remuer.
Ajouter le jus d'orange, très doucement, et laisser cuire.

Faire dorer les morceaux de canard dans une grande casserole (coté peau en 1er).
Enlever les morceaux et vider la graisse de la casserole. Remettre les morceaux, mouiller avec le vin blanc, la gastrique et le bouillon de poulet. Saler, poivrer, soupoudrer d'un peu de poudre de gingembre et d'herbes de Provence.
Laisser mijoter environ 2h. Mettre au frais.


Le lendemain, sortit la cocotte du figo et racler le gras forme a la surface. Ajouter les zestes,  avec le grand marnier, et les morceaux d'orange. A la fin de la cuisson, enlever le canard et lier la sauce avec de la maïzena mélangée à un peu d'eau froide. Remettre les morceaux de canard et servir chaud.


Recette piquee sur marmiton et modifiee.

Terrine de canard noisettes et pistaches de Brigitte

Préparation : 30 min
Cuisson et repos : 1h de cuisson + 2h de repos au four + 1 nuit (ou 24 h) au réfrigérateur

Ingrédients (pour 1 grosse terrine) :
- 2 magrets de canard (300 ou 350 g chacun)
- 500 g porc haché (chair à saucisse)
- 1 cuillère à soupe farine
- 1 oeuf
- 1 bouquet de persil
- 3 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
- 2 cuillères à café bien bombées de sel de Guérande
- 2 cuillères à café de poivre concassé fin
- 2 cuillères à café de poivre vert égoutté
- 1 verre à liqueur de Cognac ou d'Armagnac
- 40 g de noisettes grossièrement concassées
- 40 g de pistaches grossièrement concassées
- quelques zestes d'orange confite
- quelques pistaches entières
- quelques feuilles de laurier

Préparation :


Détacher avec un couteau effilé la peau des deux magrets.

Tapisser le fond de la terrine avec les deux peaux, se chevauchant légèrement et remontant sur les bords en épousant bien la forme de la terrine. Puis déposer l'un des deux magrets.

Hacher le persil, les échalotes et l'ail.
Hacher grossièrement le deuxième magret et le mélanger à la chair de porc hachée.
Mélanger.
Ajouter l’oeuf, la farine, le mélange persil-échalotes-ail, l’huile d’olive. Puis les herbes de Provence, le sel, le poivre. Mélanger.
Enfin les noisettes et les pistaches concassées, les baies de poivre vert, les zestes d’orange confite coupés en petits morceaux et le petit verre d’alcool.

Malaxer bien le tout jusqu’à complète homogénéïté.

Poser cette farce sur le magret dans la terrine. Appuyer. Presser bien pour que tout soit bien tassé. Disposer quelques feuilles de laurier à la surface.

Fermer et enfourner dans un four non préchauffé, pour 1 heure à 220/230°C (thermostat 7-8). Puis laisser la terrine dans le four éteint pendant 2 ou 3 heures.

Au bout de ce laps de temps, préparer un sachet de gelée au Porto.

Vider doucement le gras liquide de la terrine. Remplacer par la gelée de manière à recouvrir légèrement l’ensemble.

Laisser une nuit au réfrigérateur.

Recette trouvee ici

Magrets de canard

Préparation : 10 min + repos de 30 h, ensuite 3 semaines

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 1 gros magret de canard (minimum 350 g)
- 1 kg de gros sel de mer
- quelques branches de thym frais
- poivre du moulin (mélange 5 baies)

Préparation :

Mettre une bonne couche de gros sel dans le fond d'un récipient hermétique un peu plus grand que le magret (récipient style Tupperware). Déposer quelques branches de thym et le magret par-dessus.

Remettre quelques branches de thym sur le magret et bien recouvrir le tout de sel.

Fermer le récipient et le mettre pour 30 heures dans le bas du frigo (au-dessus du bac à légumes).

Au bout de ce temps, enlever le magret du sel. Le rincer sous l'eau froide et bien le sécher avec du papier essuie-tout.

Déposer le magret sur un torchon bien propre, le poivrer généreusement de tous côtés avec le poivre 5 baies.
L'enrouler dans le torchon et le remettre dans le bas du frigo pendant 3 semaines.

Pour déguster couper le magret en biais en tranches très fines.

recette trouvee ici